Kako jedo Bas(k)i....

Zgodovinsko gledano, so bili Mavri tisti, ki so igrali pomembno vlogo v Španski kulinarični dediščini. Mavri so prinesli datelje, cimet, žafran in muškatni orešček, ki so skupaj oblikovali okuse španske kuhinje. Tako kot jo poznamo danes. Pravzaprav je bolj verjetno, da boste našli v restavraciji zajčka kot piščanca. Baski so znani po svojih gastronomskih združenjih in najbolj sofisticirani hrani v Španiji, ki jo pripravljajo kot največjo umetnost.

Najbolj znano in ponosno Baskovske kulinarike je

dejstvo, da imajo restavracije San Sebastiana več Michelinovih zvezdic kot jih ima celoten Pariz. Na primer restavracija Arzak (tri zvezdice) deluje izključno po principu več tedenske rezervacije vnaprej. Pod vodstvom lastnika Juan Mari Arzaka slovi kot najboljša gostilna Španije. Za spodobno kosilo odštejete okoli 100 EUR in več.

Če se slučajno ne morete odločiti, kaj bi jedli, si lahko na zadnjih straneh jedilnika preberete priporočila znanih obiskovalcev te gostilne. Njegovi recepti so izšli v mnogih knjigah.

Še par imen ta pravih gostiln: Martin Berasategui, Akelare in Urep.

V San Sebastianu je tudi nujen obisk njihovega živilskega trga in stojnic z eksotičnimi siri, šunko in pršutom...

Tradicionalna Baskovska kuhinja uporablja le malo začimb kar nadomešča z uporabo zelo svežih sestavin. Le malo česna, olivnega olja in soli zadostuje. Skrivnost Baskovske kuhinje je v edinstvenem receptu: "Kuha se le do konca." Pravi mojstri so v tem. Na severnih obalah Baskije rituali ki spremljajo prehranjevalne navade, včasih mejijo že na obsedenost.

Baskija objema Biskajski zaliv na obeh straneh Pirenejev. Te atlantske vode ponujajo različne vrste rib in školjk, ki tudi običajno najdejo pot na Baskovsko mizo. Na primer raki, osliči, tuna, polenovka, školjke, lososi, male jegulje...

Elegantna školjka jakobinka, ki jo kličejo tudi "vieira" ima poleg bogatega okusa tudi zgodovinski pridih. Jakobinke so bile tudi dokaz o pogumu nabiralcev in popotnikov čez to kamnito obalo.
Školjka je uporabljena tudi kot znak Sv. Jakoba (Santiago). Zavetnik popotnikov je pokopan v Santiagu de Composteli, 600 km zahodneje. Impresiven kraj.

"Pulpo gallego" je globokomorska atlanska hobotnica, kuhana, ohlajena in razrezana na drobne kosce v kopeli olivenga olja in posuta s prahom rdeče paprike je skoraj obvezen začetek vsakega kosila. Obvezno postrežena na leseni deščici. Restavracije, kjer strežejo hobotnice so lahko prepoznavne in nosijo skupno ime "Pulperia".

Bogati gozdovi, pašniki in plodna tla za živinorejo in govedorejo se odražajo tudi na jedilnikih lačnih Baskov. "Arroz con leche" riž z mlekom, je prepoznavna sladica iz polnomastnega mleka. Seveda na vrhu ne sme manjkati cimet.

Iz kravjega, ovčjega in kozjega mleka izdelujejo različne vrste mehkih sirov, ki jih ovijejo v kostanjeve liste in hranijo v vlažnih kleteh. Plemenita zelena in modra plesen, ki se razvije poudari zelo močan okus in aromo. Sam sem probal mešanico takega zmečkanega sira s jabolčnikom (sidra) na koščku lahno opečenega kruha. Nepozabno. Tudi po tretjem koščku...

Pintxos je Baskovski izraz za "tapas". Hrana, ki se streže v gostilni na šanku. Raznovrstnost le-te je umetnost vsake gostilne posebej. Največkrat se streže dvakrat dnevno. Najprej med 11 in 14 uro in pozno popoldan oziroma zgodaj zvečer. Ko je najprimernejši čas za sprehod skozi mesto po službi, ali pred odhodom v gledališče ali kino, ali pa po napornem šopingu. Ko ni lepšega kot je kozarec vinčka iz provice Alava, Rioja. (j=h) ali pa malo pivo (txikito) in zraven prigrizneš še kakšen pintxo.

Ponudba na šanku je raznolika. Male rolice šunke v listnatem testu, koščki jajčevcev na žaru, rdeča paprika v kosih, koščki kuhane ali pečene ribe, klobasice, sveže sardine (slane), cela zbirka različnih krompirjevih solatk, različno pripravljena jajčka, kozice in rakci z majonezo... Vse skupaj se nabada z zobotrebcem in poleg se grizljajo črne ali zelene olive. Največkrat to pivski družbi pripada zastonj, kot priloga pijači.

Natakar kar sam skrbi za raznolikost, le če dovolj redno naročaš pijačo.. Najlepše pa je, da se papirčki, serviete, zobotrebci in ostale smeti mečejo na tla. Čiste podalpske evropejce se ta navada prime že ob drugem obisku take restavracije.

"La Espuela". Dobesedni prevod pomeni "ostroga", ampak v resnici se uporablja kot "premikou'c" ali "res zadnja pijača". Čim namigneš gostilničarju, da odhajaš le ta lahko vztraja in ponudi "la espuela". Več kot nevljudno je tako ponudbo zadnje pijače zavrniti. Namen je seveda jasen. Če si namenjen na "La movida" (mover = premikati) turneji po barih, te ostroga spodbode, da je tvoj odhod sprejet s spoštovanje in ti da pravo spodbudo, ki lahko traja do jutra. Baskovskega jutra.